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    影响面粉水分含量的因素有哪些2017.08.04

    面粉是面食加工当中用量最大的原料,也是保证面制品品质好坏最关键的因素,所以面粉的性质、工艺等也是我们选择面粉的重要参考。今天就来说一说面粉的水分含量,面粉本身所含的水分含量一般在12—14%之间,水分含量低,在产品制作过程中可以增加水量,提高产出率,若水分含量过高,面粉容易受潮发霉,储藏期短。加水量少,出产率也低。

    影响面粉水分含量的因素有哪些

     
     
     
    生产温度
     
     
     

    生产温度对面粉水分的影响也很大,温度和水分是胚乳软化以及麸皮韧化的重要载体,而且适当的温度有助于水分的渗透,实验表明:低温度的小麦样品所制作出来的面粉水分含量平均高于高温度小麦样品所制作出来的面粉水分含量0.02%。因此,温度也是影响面粉水分的重要指标。

     
     
     
    润麦
     
     

     

      面粉加工过程中有一个润麦工序,目的是增加麸皮韧性,减少面粉麸星,增加白度,润麦时放的水分过多,同时也会使面粉含水量增加。科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键。

     
     
     
    面粉的吸水率
     
     

     

      面筋性蛋白质虽不溶于水,但具有吸水胀润的特点,面粉中面筋性蛋白质含量越高,面粉的吸水率就越高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质含量,随蛋白质含量的提高而增加。面粉的吸水率直接关系到面粉制作应用。比如制作面包时就需要面粉吸水率相对较高的面粉,做出来的面包口感柔软且保存时间也相对较长。

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