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    面包水分标准,面包水分测试仪2014.08.06

    面包的水分标准

        现行的QB1252-91标准中把面包分为两类,一类为普通面包,一类为花式面包。面包标准的理化指标有重量、比容、水分、酸度。其中水分为 35%~46%,可是根据我们历年来的面包抽查中面包水分大部分都小于35%,也就是说大部分面包中的水分都是不合格的,经过我们抽样时在糕点厂家调查, 如果按QB1252-91面包标准的水分要求,那么面和的就特别稀没法成型,面包做出后外型不美观,口感也不好,而且在夏天的时候,水分高了,细菌容易繁 殖,从经济利益角度讲,水分高了厂家得益、老百姓吃亏,如果厂家能做成符合标准的产品,那厂家何乐而不为呢。所以我认为,面包的水分标准订得偏高,应订成 27%~40%,比较符合实际的需要。或者水分这项可以取消,因为面包师做面包都是有配料表的,有一项放得不准确,面包的口味可能就变了,我认为水分这项 无足轻重,可以取消,或者修改。再一个就是花式面包应该增加蛋白质一项,因为花式面包和普通面包区别就是添加蛋品、乳品及果料,但在QB1252-91面 包标准中确没有严格的区分。

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